[без темы]  Секреты правильной пиццы
Сообщение было послано: Смит (185.137.15.69)
Дата: Понедельник, Февраль 11 1:01:45 2019


(Просто оставлю это здесь -- рабочий подход, а то у меня раньше что-то не получалось).

[q]Цитата:
1. Тесто.
Согласно всем существующим рецептурам, поставляемым к пицце-печкам, тесто для пиццы выполняется исключительно дрожжевым. Соотношение муки и воды по объёму примерно 2:1. Пекарные дрожжи можно использовать любые. При этом, некоторые кулинары утверждают, что даже экспресс-дрожжи, которые можно добавлять прямо в муку, всё равно есть смысл предварительно замочить в небольшом количестве воды, чтобы убедиться, что дрожжи не умерли при хранении (я этот совет игнорировал, у меня дрожжи оказались нормальными).
После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло, примерно 100 грамм масла на каждый килограмм муки. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло прямо в муку нельзя - оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться. Замена оливкового на подсолнечное в оригинальных рецептурах не допускается (экспериментируйте сами, если есть желание).
Итого состав теста, согласно рецептуре конвейерной печи "Риальто" в пересчёте на нормальные объёмы: Мука 0,5 кг, вода 225 мл, дрожжи - по рецептуре дрожжей (обычных прессованных требуется 20 гр), оливковое масло - 50 гр., соль - 10 гр. Любители чуть-чуть подслащённого теста (я к ним отношусь) могут добавить 5-10 гр. сахара.
При раскатывании пиццы. толщину круга определяйте сами. Для меня получается одинаково вкусно и с толстым и с тонким тестом. Когда начинка будет уложена, излишки теста, торчащие по краям, защипывают.
2. Начинка.
С начинкой - кто во что горазд, на то она и пицца. Единственное предостережение - не бухайте всё, что у вас только есть в холодильнике на несчастный круг теста. Главная ошибка, которую совершают все новички - это наложить дикое количество начинки, мстя за то, что в пиццериях этой начинки так мало. Типа, "Сейчас я всем покажу, какая должна быть щедрая пицца". Если у вас будет слишком толстый слой начинки, пицца не пропечётся - сыр сверху уже высохнет и скукожится, а тесто ещё даже не схватится. Пицца должна быть тонкой. Если у вас много начинки - сделайте несколько пицц. Так оно гораздо прикольнее.
Тесто, уложенное в форму, смазывают томатным соусом. Соус этот можно изобретать самому, можно бегать по знакомым и требовать выдать секрет, но если вам нужна просто хорошая пицца без заморочек, то в качестве соуса используйте обыкновенную томат-пасту высокого качества, ибо то, что в результате экспериментов с соусом у вас должно получиться - и есть та самая томат-паста. Примерно двух чайных ложечек на круг диаметром 30 см хватает, чтобы аккуратно размазать соус по всей поверхности.
Сыр нужно укладывать в пиццу дважды. Первый слой сыра идёт сразу поверх соуса, потом укладывается начинка, и поверх начинки распределяется второй слой сыра. Первый слой окажется защищён начинкой от высыхания, в результате чего сыр в пицце всегда будет тянуться. Можно делить сыр пополам, можно укладывать 60%:40%. Кстати, во всех рецептурах (кроме рецептуры "4 сыра";) производителями рекомендуется использовать сыр Эдам.
Начинка должна быть уже готовой к употреблению. То есть, всё, что требует термической обработки - предварительно обжарить. За короткое время приготовления пиццы в ней не успеет дойти до кондиции даже лук.
Начинку желательно порезать тонкой соломкой. Если будете резать кубиками, эти самые кубики будут при еде вылетать в разные стороны. Красиво смотрятся томаты и перец, порезанные чрезвычайно тонкими кругами. Ещё раз повторюсь - не кладите начинки много.
3. Выпекание
Форма нужна мелкой, круглой и главное - тонкой. Пока толстая форма будет греться, сыр высохнет. Перед укладкой теста форма слегка посыпается малым количеством муки (очень малым, задача муки - впитать всю влагу с поверхности, а не оставаться потом в виде осыпающегося слоя на тесте).
Выпекать пиццу нужно в дьявольски разогретой духовке. Промышленные пицце-печки дают температуру до 500 градусов. В условиях обычной духовки такая температура недостижима, поэтому просто разогрейте до максимума.
В промышленных пицце-печках пицца выпекается прямо на камне печи, но у нас снизу пиццы - форма, которой надо успеть нагреться. Поэтому, форму нужно ставить на самый низ духовки, чтобы скомпенсировать неравномерный нагрев пиццы по толщине.
Пицца выпекается примерно 10 минут. За это время сыр успевает расплавиться и начать булькать. Собственно, я вытаскиваю пиццу ровно когда сыр сверху начинает булькать. Форма быстро освобождается, и загружается новый круг теста.[/q]


https://ph-doctor.livejournal.com/39999.html

Время подводить итоги, в треды 1 2 кастуется merfi


Сообщения в этом потоке
+ Секреты правильной пиццы (url) (245) - Смит (185.137.15.69) - 11/2/2019 1:01
+ а мне чикагская пица удивила, но я не был никогда в чикаго. Там сейчас -40(?). Вкусно и в Москве. (-) (13) - Lelik (176.59.34.145) - 11/2/2019 10:59
+ > Промышленные пицце-печки дают температуру до 500 градусов (52) - кадум тив (c49-177-142-45.brasd4.vic.optusnet.com.au) - 11/2/2019 10:54+ В Италии не был. Крутую пиццу ел только в Vapiano в Вене. (-) (8) - alexmipt (31.173.81.15) - 11/2/2019 10:29
+ классическое меню от шефа (url)(pic) (73) - Mr. President (194.226.88.6) - 11/2/2019 9:39
+ Есть лишь один способ попробовать правильную пицуу. Всё остальное неуклюжие пародии кривожопов (pic) (110) - pani (37-219-22-33.nat.bb.dnainternet.fi) - 11/2/2019 3:00
+ тогда ты - жопожоп (-) (8) - мангака-улыбака (128-68-49-13.broadband.corbina.ru) - 11/2/2019 9:12
+ тогда ты - рукожоп (-) (9) - Черепашка (cs1-ats30-30.dialup.mts-nn.ru) - 11/2/2019 9:07
+ Тогда ты не пробовал моё тирамису (-) (7) - pani (37-219-22-33.nat.bb.dnainternet.fi) - 11/2/2019 9:13
+ но зачем, когда я сам мастер на торты? (-) (8) - Черепашка (cs1-ats30-30.dialup.mts-nn.ru) - 11/2/2019 9:15
+ Creampie чо ле? (-) (10) - pani (37-219-22-33.nat.bb.dnainternet.fi) - 11/2/2019 9:38
+ vvv lol (-) (9) - мангака-улыбака (128-68-49-13.broadband.corbina.ru) - 11/2/2019 10:53
+ пирог != торт (-) (6) - Черепашка (cs1-ats30-30.dialup.mts-nn.ru) - 11/2/2019 10:08
+ American pie (-) (4) - Nike (egress505.cws.sco.cisco.com) - 11/2/2019 9:48
+ заказать у папы джонса (74) - Heimdall (broadband-188-255-53-219.ip.moscow.rt.ru) - 11/2/2019 1:16
+ Если готовы ждать 2 часа, то может быть (-) (9) - Рептункул (31.173.87.222) - 11/2/2019 9:04
+ раньше минут в 40 укладывались (13) - Heimdall (80-84-125-16.pool.symbios.ru) - 11/2/2019 12:59
+ А до Неаполя минимум 6 часов добираться. (-) (5) - X-Ray (31.173.81.100) - 11/2/2019 9:17
+ если про Москву, то советую Донателло (35) - Nike (185.79.101.138) - 11/2/2019 8:37
+ додо лучшие! (-) (7) - Смит (185.137.15.69) - 11/2/2019 1:57+ ~+, у нас тоже есть (-) (9) - mike (178.213.240.7) - 11/2/2019 1:21
Ответить

Имя:   Пароль:    Автологин
Тема:
        

Отключить распознавание Тегов конференции
Отключить распознавание смайл-кодов
Получать уведомления об ответах по почте

 

Конференция основана на движке WWWConf 2.0 PRE BETA5, поддерживается и модерируется группой энтузиастов.